Kabul ediyoruz günümüz İstanbul’unda, mayıs ayında halen en pahalı sebzelerden biri enginar. Ancak geçmişteki kıymeti ne ise günümüzde de istisnasız halen aynı.

Hiç düşündünüz mü, enginar hep enginar mıydı? Sebzelerin o pek bilinmeyen ya da önemsenmeyen tarihi içinde, geçirdiği evrimle birlikte enginar da değişti, dönüştü. Başlangıçta bir devedikeniydi. Avcılık-toplayıcılık yapan insanın devedikeninin tepesindeki yenilebilir kömeci toplayıp afiyetle yediği tahmin ediliyor. Halen de seveni çok, özellikle Akdeniz’in birçok bölgesinde keskin bıçaklarla saplarının tepesini kesip büyük bir mutlulukla yiyorlar. Goethe, İtalya’ya Seyahat isimli kitabında bu sahneyi en ince detayıyla anlatır.

Haşmetli Akdeniz’in başka çevre ülkelerinde de kenger adıyla çıkıyor karşımıza devedikeni. Bugünkü Tunus’a tekabül eden Kartaca civarlarında, Sicilya’da, Endülüs’te tohum baharatlarla karıştırılıp yemekleri yapılırmış. Efsanevi Romalı aşçı Apicius’un ‘Mutfak Kültürü Hakkında 10 Kitabı’nda kengerle yapılan bolca tarifi var. Dönemin sevilen sosu garum (balık bazlı bir sos), ezilmiş kereviz, tohumu, sedefotu, beyaz şarap, karabiber, bal ve elbette zeytinyağı ile kenger binyılın ilk yıllarında yaşayan Romalıların sevdiği bir yemek.

Böylesine ilgi gören kenger ancak ne oluyorsa bir anda ortadan kaybolup 1000 yılık bir kayboluş yaşıyor. Bin yıllık bir yitiklik!

8. yüzyıldaki Arap yayılması ve tarım tekniklerinin gün be gün ilerlemesiyle Endülüs’te kenger yeniden tarih sahnesine çıkıyor. Çiçeği, kömeci, sapı yetişip gelişiyor. Ne oluyor biliyor musunuz, enginar ve yabani enginar/kenger zaman içinde birbirinden ayrılıyor. Afrika’nın Tunus’undan Endülüs’e oradan Sicilya İtalya’ya oradan da Fransa’ya derken kenger ve enginarın dünyadaki yolculuğu da başlamış oluyor.

Gerçek bir kenger memleketi olan Lyon’un dışında, “kenger nasıl işlenirse işlensin, hep güçlü ve sivri dikenlerle kaplı haliyle kalır” tespitiyle mutfaklarda yer bulsa da enginar bunun aksine daha çok sevilip adına şiirler yazılır resimler yapılacak görkeme ulaşıyor da ulaşıyor.

Bir de mitolojik yanı var ki, birçoğunuz duymuş olabilirsiniz. Zeus’un aşık olduğu güzeller güzeli Cynara, aşık olduğu Zeus’u bir sebeple kızdırınca, tarlalarda yetişen en güzel çiçeklerden birine enginara dönüştürülüyor. Dimdik duruşunun altında, güzelliklerle dolu kalbini acı yaprakların arasında saklayan, morun en güzel tonuna sahip enginara…

Mutfaktaki, sofradaki tahtına geçmeden önce sağlıktaki yerine bakalım kısaca. Mısırlıların ilaç niyetine yediği papirüslere yazdıklarından biliniyor. Antik Yunan ve boğazına düşkün Romalılar, içkinin ve oburluğun yıkıcılığını törpülemek için enginarın çiçeğini bal ve sirke ile karıştırıp kimyon ile tatlandırarak yermiş.

Enginarın dünyadaki yolculuğunda özellikle İtalya’dan Fransa’ya geçişinde, Fransa’nın haşmetli kralı 2. Henry ile evlenen İtalyan Catherina Medici’nin çok büyük bir rolünün olduğunu yazıyor tarih kitapları. Doğru mudur bilinmez ama çeyizinde tohumu, çiçeği, tarifleri ile gelirken ne olmuş biliyor musunuz, dönem Avrupa’sında kadınların yemesi yasak olan enginar bu evlilikten sonra kadın, çoluk çocuk herkesin bolca yemesine vesile olmuş. Erkekler de afrodizyak özelliğine inanıp üzerine bir de erkek çocuk sahibi olma rüyasıyla deli gibi yemiş o dönemde.

Bilimin içinde var dediği sinarin özellikle karaciğer sorunlarını çözmede etkili. Safra ve idrar keselerinde biriken nikotin ve alkolü def etmekte usta. Kolesterolü düşürmede etkiliymiş ayrıca.

Neyse biz bu yolculuğu anlatmaya devam ederken papatyagillerden olan enginarın bir de etimolojisine kısaca bakalım. Eskiden bizde kenger-i frengi olarak isimlendirilirmiş. Bizans ankira derken, Antik Yunan kinara demeyi tercih etmiş. Latince cynara, Arapça al’qarshuf, İspanyolca alcarchofa, İngilizce artichoke.

İki metreye kadar uzanan bitki boyu, 80 cm uzunluğunda olabilen yapraklarıyla enginar bizim topraklarımıza nasıl gelmiş bir de buna bakalım. Afrika’dan başlayıp Endülüs’te görkemine ulaşan enginar İspanya’dan güzel topraklarımıza göçen Sefarad Yahudileri’nin sandıkları içinde birer tohum olarak vardığı tahmin ediliyor. Biliyorsunuz tohumlar, bitkiler, yemekler, anılar, hikayeler hep göç eder; bir yere aitmiş gibi durur ama öyle değildir. Tüm dünyanın ortak tadı olur bir zaman sonra. Yemeğin milliyeti, sınırları olmaz; coğrafyası olur deyip burada biraz soluklanalım.

Osmanlıya 15. yüzyılda vardığında turşusu, baklalı zeytinyağlısı, zeytinyağlı - etli dolmaları, yahnisi, cacığı yapılır ağırlıklı olarak sarayın mutfağında. Halkın sofrasına nadiren uğrar o aralar. Zaman değişir, devran dönmeye başlayınca hemen herkes bilmeye başlar enginarı.

Ege topraklarının narin yaradılışlı sakız ve vaktiyle İstanbul’un Bayrampaşa ilçesinde tarımı yapıldığı bilinen ve sakıza göre daha heybetli olan türler en çok sevdiklerimiz. Şubat başı gibi başlayan sezonu mayısın sonuna doğru Bayrampaşa cinsinin lezzetinin doruğuna varışıyla sonlanıyor. O nedenle bu yazıyı kaleme aldık, yetişin, keyifle yiyin hatta saklayın diye.

Mevsiminin sonuna yaklaşırken öncelikle satın alma uzmanlığına bakalım. Bir kere şunu bilmenizde fayda var; sevdalısı enginarı bütün alır; yaprağı, sapı üzerindeyken. Bayrampaşa alıyorsanız sıkı ve ağır olsun. Tutun sapından; kendini tutan, esnek bir salınımı varsa hemen alın. Yaprakları diri ve lekesizse, hiç kaçırmayın. “Kabuklarını soyamam, tüylerini temizleyemem” derseniz hemen oracıkta soydurup her yerine limon sürdürüp sıkıca paket ettirdikten sonra bekletmeden pişirin veya saklama yöntemleriyle saklayın. Ama asla soyulmuş, kararmasın diye suyun içinde bekleyenleri satın almayın.

Sakız enginar buldunuz ve alacaksanız, yapraklarının lekesizliği ve diriliği tazeliği konusundaki kriterler satın almanız için yeterli.

Hangi türünü bulursanız bulun ama bolca saklayın, çünkü arada tariflerimiz olacak. Mevsiminde ‘her gün bir tane’ yeme ritüeli vardır, bilirsiniz. Buna zayıflama diyeti, gençleşme isteği, damakta şenlik döngüsü diyebilirsiniz. Kolesterol yok, kalorisi az, proteini bol; kalsiyum, magnezyum, çinko, demir ve nicesini içeren enginar dertlerin devası, tüm pahalılığına rağmen sofraların taht sahibi.

Enginar için yazabileceklerimiz şimdilik buraya sığmayacağı için yine yazacağız. Hani kesip saklanacak yazılar vardır, işte tam o türden.

Siz ne yapıp edip şu bitmeye yakın sezonunda yiyin, kalanlarını da saklayın. “Nasıl saklarım” derseniz, size yağın içinde saklamayı anlatacağız. Bayrampaşaları çanak kesin. Sakızları ise iç yaprakları üzerinde kalacak şekilde. Bu arada bol limonlu suda saklayın çalışırken, aman yoksa kara kara olur. Limon dilimleri, tane karabiber, defne yaprakları ve kekik yapraklarından oluşan bir ‘aroma’ buketine dilerseniz biraz beyaz şarap (istemezseniz eklemeyin) ve su ekleyip başlayın orta ateşte ısıtmaya. Sonra ısıyı en aza getirin. Bırakın 5 dakika bu şekilde pişsin enginarlar. Ve soğuyana kadar içinde beklesin. Sonra da süzün.

Kekik yaprakları, adaçayı yaprakları, defne yaprakları, sızma zeytinyağı, tane karabiber, ezilmiş sarımsak ve limon kabukları ile hazırlanmış karışımı hafifçe ısıtın.

Enginarları istediğiniz büyüklükte kavanozlara pay ederek üzerine hafif sıcak yağı aromatikleriyle birlikte ilave edin. Hızlıca kavanozların kapağını kapatın. Sıcağın etkisiyle kilitlenecektir hemen.

Bu teknikle 2 hafta sonra enginarlar yemeğe hazır. İster hazır alın ister evde yapın ama mutlaka ekşi maya ile yapılmış ve kızartılmış ekmek dilimleriyle bir araya getirin. Sonuç mükemmel.

Derin dondurucuda veya salamurada da saklayarak kullanabilirsiniz mis enginarları yemeklerinizde.

Seveceğiniz, “tencerede ne pişiyor” merakıyla yanıp tutuşacağınız enginarlı tariflerimiz olacak. Unutmayın, ‘en yangın aşklar enginarlı yemeklerle başlar’.

GastrOda çok yakında Odatv'de

GastrOda koordinatörü Emine Tunadan yazdı

Odatv.com